C’est le fameux gâteau que mes compatriotes trouvent parfois dans la vitrine du fromager : petit truc nuageux assez neutre à la belle croûte dorée, qui fond en bouche plus qu’il n’est mastiqué. Ça commence à se compter en dizaines d’années, le temps depuis lequel j’essaye de trouver la bonne formule pour fabriquer ce gâteau moi-même plutôt que de me contenter d’une tranche sporadique et frustrante au sucre que je n’ai pas le droit de manger.
Et j’ai enfin compris les deux erreurs qui m’empêchaient de parvenir à un résultat satisfaisant : la première, c’est que le St-Amour est systématiquement présenté comme un gâteau au fromage blanc, mais ça marche pas avec du fromage blanc. Plutôt que de se retrouver avec ce petit nuage en bouche, on se retrouve avec la texture élastique caractéristique des gâteaux au yaourt, que personnellement je ne peux pas saquer. La deuxième, c’est que toutes les recettes que j’ai croisées jusqu’ici proposaient de mettre une petite quantité de farine dans la pâte… Mais c’est pas de la farine, qu’il lui faut, à ce gâteau.
Pour faire un chouette St-Amour, essaye plutôt :
- 500g de sérac – bon, moi j’ai un bol de cocu pour ça, j’habite juste à côté d’une fromagerie, as in l’endroit où on fabrique le fromage, pas (que) le magasin, donc le sérac il est tout fabuleux, il a un puissant goût de vache. Essaye de trouver un produit quali, ça fait une grosse différence
- 3 œufs gros ou 4 petits œufs
- 50g de fécule de maïs (eh oui, c’est ça le truc)
- 50g de sucre (de coco, pour moi)
- 1cc de zestes de citrons (chez toi je sais pas, mais par chez moi on en trouve en sachets au rayon pâtisserie, pas besoin de sacrifier un citron juste pour les zestes)
On préchauffe le four à 180° et on s’y met!
D’abord on sépare les œufs puis on réserve les blancs au frigo dans un cul-de-poule pour utilisation ultérieure
Puis on casse le sérac dans un autre cul-de-poule et on fait de son mieux pour le mélanger le plus intimement possible avec les jaunes d’œufs. C’est pas facile, c’est pas super grave s’il reste des grumeaux de sérac dans ton gâteau mais si tu le veux tout lisse tout lisse, peut-être qu’il faut passer le tout au mixeur un bon coup.
Ensuite on ajoute les zestes, la maïzena et la moitié du sucre à cet appareil, et on réserve.
On monte les blancs en neige, bien ferme, et on y ajoute progressivement l’autre moitié du sucre pour en faire une meringue.
On incorpore la meringue à l’appareil au sérac. L’appareil au sérac, il est probablement très compact à ce stade, le mieux à faire c’est d’y balancer une ou deux cuillères à soupe de meringue et mélanger sans trop se soucier de casser les blancs pour détendre la pâte, puis on incorpore le reste de la meringue tout en douceur : on soulève, on tourne, on soulève, on tourne…
Tu peux cuire ça dans un moule en silicone, ça fonctionne et c’est plus light, mais je trouve la croûte moins satisfaisante que si tu cuis ton St-Amour dans un moule à manqué beurré et saupoudré de sucre : la croûte bien caramélisée et croustillante contraste merveilleusement bien avec le fluff du petit nuage citronné, et c’est un vrai bonheur.
20-25mn dans le four à 180°, puis encore 15-20mn à 160°
Attends bien avant de le démouler, c’est un gâteau fragile quand il est chaud. Tu peux le manger tiède si t’es impatient, mais moi je le préfère à la sortie du frigo, le lendemain, bien posé. C’est comme ça que je l’engloutissais à la porte de la fromagerie quand j’étais p’tite.
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